VENECIA, TIERRA DE TAPAS

Bienvenidos a Venecia.

Venecia es una ciudad que tiene tapas. Sí sí, tapas. ¿Como las nuestras? Pues a ver, yo pienso en la morcilla de El Figón de los Comuneros (Segovia), las migas en Almería y algunas de tamaño gigante en Madrid y, pues no. Las cosas como son. Pero, oye, que se agradece tener eso ahí para que el Aperol no se suba de más.

A estas tapas se les llama cicchetti (me lo pronuncian así: chi-KET-ti) y se sirven en los bacari (bares tradicionales de Venecia). Es decir, en sitios específicos. Esto no es llegar a un restaurante y pedirlo. En qué consisten estas tapas: cosas con pan, cosas fritas.

Los cicchetti clásicos:

• Crostini: rebanadas de pan con ingredientes variados como embutidos, quesos o crema de bacalao.
• Sarde in Saor: sardinas fritas marinadas con cebolla, vinagre, pasas y piñones.
• Baccalà Mantecato: crema de bacalao salado, suave y cremosa, sobre pan o polenta.

Un poco de historia (sabíais que esto iba a llegar):

La web Venecisima nos explica la relación de Venecia con el vino. Cuenta que el agua dulce era escasa y se recogía cuando llovía en los pozos. Y el vino era más barato y decían que incluso más sano (el agua de lluvia no era demasiado pura). Osteria y Locanda se usaban hasta final del siglo XVIII para designar un hotel o posada donde daban comidas (y también vino). Trattoria es un lugar donde se podía comer pero no alojarse.

– En las osterie se podía comer y beber.

– En las caneve o canine el vino se vendía al por menor y se podía beber pero no comer.

-En las malvasie se bebían licores y vinos selectos de Grecia, especialmente el denominado malvasia (vino dulce aromático medicinal) y eran frecuentados por gente de toda clase y rango. Hoy en día hay más de 20 lugares en Venecia que recuerdan esa relación con la malvasia o los remedios: fondamenta del Rimedio o del Remedio, calle de la malvasia…

– Los magazeni – que se dividían en bastioni y samarchi o samarchetti (traducido sería algo así como Sanmarcos o Sanmarquitos porque tenían el león alado de San Marcos, el escudo de armas de la República, en la puerta)- eran tabernas de bajo rango, frecuentadas por la plebe, donde se bebían vinos de ínfima calidad y también se empeñaban objetos. Los magazèni eran el centro de la vida en el barrio, un lugar de encuentro y charla, donde todos se conocían.

Por qué nacen todos estos sitios: para los peregrinos. Estos procedían de Europa, donde los caminos no eran seguros, y Venecia tenía el puerto perfecto para embarcar hacia Jerusalén. Los peregrinos pasaban semanas en Venecia esperando su salida y eso permitió que se desarrollara un negocio para alojarlos y darles de comer y beber.

En el siglo XIX llega el bàcaro, una taberna popular en Venecia que indicaba, en dialecto veneciano, el lugar donde se vendía vino de Puglia al por menor. Cuentan que una tarde entró en la taberna un grupo de gondoleros y uno de ellos probó el vino nuevo y exclamó. “¡Bon! ¡Bon! ¡Questo xe proprio un vin.. un vin da bàcaro!». La palabra bacàro, derivada de bacàra o bacàrada, significaba divertirse comiendo en compañía. Y el nombre así quedó.

Dónde he comido yo estas cositas:

Bacareto Da Lele: este sitio es pequeño no, lo siguiente. Pero la gracia es cogerte tu bebida, tu coccheto (mini bocatitas) y tomártelos en el barril de fuera o en la mini barra, si encuentras hueco. Si no, de pie. Puedes pedir más cosas, pero la gracia es pedirlo con su vino de la casa: blanco o tinto. O tinto o blanco. Es lo que hay.

Bacaro Bricoe: aquí lo propio es «todo encima de pan». Aquí tome las sardinas en escabeche veneciano y estaban realmente ricas.

Bacarando In Corte dell’Orso: cerca de Rialto, es un local siempre llenísimo de gente y con muchísimas muchísimas opciones de cicchetti.

All’Arco: cerca del puente de Rialto, mantiene viva la tradición de las osterias, espacios de socialización que proliferaron desde finales del siglo XIII.

Café Pedrocchi (Padua): café desde 1831, fue en 1772 una exitosa tienda (bottega del caffè) abierta por el bergamasco Francesco Pedrocchi en un punto estratégico de Padua, a poca distancia de la Universidad, del Ayuntamiento, de los mercados, del teatro, de la oficina de correos, y de la Piazza dei Noli (actual Piazza Garibaldi), desde la cual partían diligencias hacia las ciudades cercanas.

La web Turismo Padova recuerda que el escritor Stendhal, en el prefacio de su novela La cartuja de Parma, alaba su local preferido, el Caffè Pedrocchi, conocido también como “El café sin puertas” porque, hasta 1916, se mantenía abierto las veinticuatro horas del día. «Es en Padua donde empecé a ver la vida al modo veneciano, con las mujeres sentadas en los cafés. El excelente restaurador Pedrocchi, el mejor de Italia». También fue punto de encuentro de estudiantes universitarios sin dinero, que podían sentarse con un vaso de agua y un periódico en la Sala Verde (de aquí viene, al parecer, el dicho italiano “essere al verde” [estar al verde o en el verde]”, equivalente a “estar sin blanca”), intelectuales, artistas, aristócratas y burgueses.

¿Solo comen tapas?

No, queridos. Esta gente sabe alimentarse correctamente.

Antico Forno (pizza de masa gorda) y Farini (pizza de masa fina).

Spicy Puppa: sitio maravilloso para probar las sardinas en escabeche veneciano y pasta con calabacín y gambas.

Antica Sacrestia: me encantó probar el menú veneciano. Es un popurri de todos sus platos, incluyendo su pasta propia: bigoli (una pasta larga, gruesa -aprox. 3-4 mm- y rugosa, típica del Véneto, Italia, tradicionalmente hecha con trigo duro, agua, sal y a veces huevo. La salsa clásica lleva cebollas (a menudo blancas), anchoas saladas de alta calidad, aceite de oliva virgen extra y a veces un toque de perejil). Todo lleva pescado. Muy recomendable.

Trattoria da Carletto: la pasta al vongole es un espectáculo. Y de aperitivo, por favor por favor por favor, pedid las gambas con calabacín y mucho pan. Pero mucho. Esa salsa es el mejor caldo del mundo.

Hotel Monaco & Grand Canal: esto, para un aperitivo mirando el Gran Canal, pero no me dio el presupuesto para catar mucho más. Eso sí, merece la pena…

Al Profeta: pizzas deliciosas.

I Tre Mercanti: maravilloso tiramisú. Solo tiene tiramisú.

La Prosciutteria Venezia: esto, más que una recomendación, es un «si pasas por delante y tienes hambre, puedes entrar», pero hay otros sitios mejores en Venecia. Tablas de embutidos, focaccia rellena…

Da Michele (en Mestre): platos gigantes de pasta buenísima.

Vizio Virtú Cioccolateria: tienda de productos de chocolate, chocolate y chocolate. Lo que más amo: el salchichón. Lleva galleta y chocolate, textura arenosa. Buenísimo.

Pasticceria Rizzardini: aquí probé su frittella. Mira más abajo para saber qué es (antes de las bebidas).

Pasticceria Tonolo: probando siempre sus fritelli. Esta vez, relleno de chocolate. Abierta en 1886.

Rosa Salva: una preciosidad de fachada y unos dulces buenísimos.

Pasticceria Toletta: salchichón,buenísimo, y sfogliatella.

Pasticceria Dal Mas: de 1906. También probé fritelle y galletas.

Café Florian: abrió sus puertas en 1720, convirtiéndose en la cafetería más antigua de Italia. También es el café más antiguo de Europa. Fue inaugurado el 29 de diciembre de 1720 por Floriano Francesconi y se llamaba “Alla Venezia Trionfante” (A la triunfante Venecia), aunque la clientela posteriormente lo rebautizó como “Caffè Florian” en honor a su dueño. Lo sorprendente es que jamás las ha vuelto a cerrar: ni durante la guerra ni en los momentos más difíciles de la ciudad. Ha sido un punto de encuentro para artistas, intelectuales y celebridades. Entre sus mesas se escucharon las voces de Greta Garbo, Charlie Chaplin, Ernest Hemingway, Coco Chanel, Andy Warhol, Grace Kelly o el Duque de Windsor. Por sus salones han pasado Lord Byron, Vivaldi, Goethe, Rousseau, Stravinski… y también Casanova. También ha sido escenario de cine en películas como El talentoso Mr. Ripley o Verano. Además, fue uno de los primeros cafés italianos en permitir la entrada a mujeres. Sus ventanas presenciaron el esplendor y la caída de la República Serenissima de Venecia y las conspiraciones secretas contra el dominio francés y luego el austriaco. La web Venecisima nos indica que las salas están decoradas en distintos estilos. Las más famosas son:

• Sala de la Libertad, agregada, en 1920,  con  un ambiente más moderno, decorada con espejos con motivos florales pintados y lámparas de cristal de Murano.
• La Sala del Senado, en ella nació la Bienal de Venecia.
• La Sala China, la más antigua y una de las dos iniciales.
• La Sala Oriental, agregada en 1750, aunque la decoración actual es del siglo XIX.
• La Sala de los Hombre Ilustres, diez venecianos ilustres nos observan desde la pared, como Tiziano o Marco Polo.
• Sala de las estaciones, está decorada con motivos florales y mujeres de largos vestidos que simbolizan las estaciones. En ella, dos grandes espejos uno frente al otro crean una ilusión de espacio infinito.

Aquí no pude comer mucho porque los precios son muy elevados, pero una visita, un chocolate, un aperitivo merece la pena.

Una de las fotos es del Carnaval de Venecia donde puedes encontrarte esto mismo: dos mujeres muy elegantemente vestidas, con tocados de plumas de ave o de pavo real, siendo vistas, tomando un café y reuniéndose con otros invitados.

Café Moro: esta cafetería se encuentra ubicada dentro del Palazzo Franchetti – con vistas al Gran Canal, este edificio data del siglo XV, y sus elegantes líneas góticas y renacentistas -. Aunque más elevado que otras cafeterías, la calidad y el entorno lo merecen. Un día es un día…

Majer: mi sitio de referencia. No hay visita a Venecia donde no pase por un Majer, una o dos veces al día, según se dé la ocasión. Maravillosos fritelli, croissants rellenos y pain au chocolat.

Quédate, que te cuento qué son los fritelli

El fritelle es dulce icónico y tradicional del Carnaval de Venecia. Se trata de bolitas de masa frita, suaves y aromáticas, que a menudo contienen pasas, piñones y cítricos, cubiertas con abundante azúcar. Recuerdan un poco a nuestros buñuelos de viento, pero su textura me recuerda más a los donuts artesanales.  Su receta es una de las más antiguas que se conservan en la Biblioteca Canatense de Roma.

La receta original llevaba pasas y piñones, pero más adelante, surgieron versiones rellenas de crema pastelera, ricota, chantilly, zabaione (sabayón), chocolate o pistacho. Incluso hay algunas saladas. Se cree que las frittelle nacieron en la República de Venecia, cuando la ciudad era un importante centro comercial en el Mediterráneo. Su preparación estaba influenciada por la mezcla de culturas que pasaban por la ciudad, especialmente de Oriente Medio, donde ya existían dulces fritos similares, ya sabéis, las denominadas frutas de sartén.

Es tan conocido que aparece en algunas obras, como, por ejemplo, en el cuadro de Pietro Longhi que representa «la vendedora de frittelle» ofreciendo a un noble sus dulces en un pincho.

Las frittelle las cocinaban y vendían los llamados fritoleri, llegando a ver durante el siglo XVII casi 70 fritoleri. Cada fritolero se encargaba de producir y vender los dulces típicos del carnaval veneciano en una zona de la ciudad. ¡Y sólo sus hijos podían sucederlos! Desaparecieron a finales del siglo XIX , cuando los cafés y pastelerías se instauraron.

En el siglo XVIII, las frittelle se convirtieron oficialmente en el el dulce nacional de la Serenissima.

Un dato interesante es que las frittelle aparecen mencionadas en Il cuoco galante (1773), un libro de recetas del chef napolitano Vincenzo Corrado, donde se destacan como una de las especialidades más apreciadas de la cocina veneciana.

Solo los puedes disfrutar durante el Carnaval.

¿Y aquí qué se bebe?

Personalmente, Aperol Spritz, «con piu Aperol que spritz» decía yo con mi marcado acento de Madrid tratando de imitar el correctísimo acento italiano de mi amigo Óscar. Oye, a mí me entendían y todo iba bien. Este spritz sabe menos fuerte y amargo y a mí me gusta más. Aunque, si quieres beber el típico típico de Venecia, pídete un Select Spritz.

Este famoso aperitivo italiano nació en la zona del Véneto gracias a los austríacos. Parece que esta gente, las tropas del Imperio austríaco, durante el periodo austrohúngaro, tenían la costumbre de diluir el vino «Tocaj», el actual «Friulano», con agua carbonatada, para compensar lo que percibían como alto contenido alcohólico. De ahí el origen del nombre, que se dice que deriva del verbo alemán spritzen, que significa ‘salpicar’, es decir, realizar el acto de diluir vino con agua carbonatada. Pero los italianos no daban su brazo a torcer y para volver a elevar la graduación alcohólica de la bebida, echaban otro tipo de alcohol. De ahí que en cada ciudad sea diferente lo que echan. Este giro dramático de los acontecimientos me apasiona: tú le quitas alcohol, yo se lo pongo. Fan.

Algunos ejemplos (hay muchos muy actuales, pero también se puede ver aquí la variedad que hay de spritz):

• Basados en Licores Amargos (Bitters) – Clásicos
  -Aperol Spritz (El más popular): Elaborado con Aperol (licor de naranja y ruibarbo), prosecco y soda. Tiene un sabor dulce-amargo, color naranja vibrante y baja graduación alcohólica (11% ABV del licor).
  – Campari Spritz: Similar al Aperol pero utiliza Campari, lo que resulta en un sabor mucho más intenso, amargo y una graduación alcohólica más alta (alrededor de 22-28% ABV del licor).
  – Select Spritz (Spritz de Venecia): Considerado el original de Venecia. Utiliza licor Select (17.5% ABV), que es más amargo que el Aperol pero menos intenso que el Campari, con un perfil herbáceo y a menudo servido con una aceituna verde.
  – Cynar Spritz: Elaborado con Cynar, un licor hecho a base de alcachofas y hierbas, lo que le da un sabor complejo, terroso y más amargo.
  
• Basados en Licores Dulces o Destilados
  – Limoncello Spritz: Una variante cítrica y fresca que utiliza Limoncello (licor de limón, ~30% ABV) en lugar de un bitter amargo, combinado con prosecco y soda.
  – Hugo Spritz: Muy popular en el norte de Italia, utiliza licor de flor de saúco (St-Germain), vino espumoso, soda y menta. Es dulce y floral.
  – Gin Spritz: Una versión más fuerte que combina gin, vino espumoso y soda, a menudo con un toque de limón o hierbas.
  
• Basados en Vinos
  – Bicicletta: Una variante clásica de Campari donde se sustituye el prosecco por vino blanco seco y se añade soda, resultando en un trago con menos burbuja.
  – Lambrusco Spritz: Utiliza vino Lambrusco (tinto espumoso) para un perfil de sabor más intenso y afrutado.

QUÉ VER EN VENECIA

Esto lo pondré en otro artículo, pero así, por adelantar:

• Chiesa della Madonna dell’Orto: donde está la tumba de Tintoretto y algunas de sus obras absolutamente impresionantes.
• Chiesa si San Rocco.
• Iglesia de San Pantaleón: mi favorita de lejos. Por fuera, ni fú ni fá, pero por dentro, ¡por dentro!… Tiene el cuadro más grande del mundo. Es la pintura “El martirio de San Pantaleón”, obra de Gian Antonio Fiumani, pintada entre 1680 y 1704 – pintura sobre tela -, y ocupa 443 metros cuadrados. Se dice que Fiumani, el pintor del techo, después de 24 años de trabajo, murió al caer del andamio mientras terminaba la pintura del techo. Una cosa os digo: según entras, a la derecha, hay un cacharrito que permite meter 1€ y poder ver esta maravilla con luz. Por favor, invertid 1€.
• Scuola Grande di San Marco.
• El barrio judío.
• Plaza de San Marcos.
• Palazzo Grimani.
• Puente de Rialto.
• Mercado de Rialto.
• Basílica de San Marcos.
• Palacio Ducal de Venezia.
• Góndola con una de las poaquísimas gondoleras de Venecia: Chiara.
• Librería Alta Acqua.
• Calle más estrecha de Venezia: calle Varisco, con una anchura de apenas 53 centímetros en su punto más angosto.
• Murano.
• Burano.