Rota, donde existe el arranque

A veces no necesitamos grandes edificios. Ni necesitamos playas paradisíacas llenas de cerdos salvajes u hoteles lujosos donde nos sirvan el desayuno en el agua. A veces solo necesitamos olores familiares, gente conocida y sabores de siempre. Sencillez, cercanía. Un hogar. Un sitio al que ir cuando quieres desconectar o cuando necesitas refugio. No conocer algo nuevo. A veces, solo a veces, necesitamos regresar.

Hoy os traigo la receta del arranque, ese plato único, que está entre el salmorejo y el ajocaliente. No quiero ser de esas que, para darte una receta, te obligan a leer 20 minutos sobre cuando ellas fueron al mercado y entonces blablablá. Pero sí quería presentaros Rota, ese sitio donde nace uno de mis platos favoritos. Uno de esos que se quedan en tu memoria y que buscas tener más cerca. Mi tía Covadonga me ha enseñado a hacerlo este verano. Juntas hemos hecho un arranque que, suena mal que yo lo diga, pero estaba impresionante.

Y me temo que sí, que voy a ser de esas que os harán leer mucho hasta dar con la receta, lo siento. Me puede. Rota (Cádiz) es un sitio especial para mí, donde he veraneado con mis abuelos y mis primos, donde he conocido a amigos de mi familia y donde me siguen reconociendo por ser la nieta de, la hija de, la sobrina de. Empiezo a tener nombre propio, más o menos, pero siempre vinculado a Eloy y Elisa.

Aquí os hablo de Rota. De mi Rota. El último pueblo, uno pequeño. La Villa de Rota dice en su rotonda de bienvenida si llegas en coche. Famosa por la base naval americana que se instaló allí en los años 50, Rota es más. Fue presumiblemente fundada por mercaderes fenicios, que también fundaron Cádiz, bajo, según algunas teorías, el nombre de Astaroth – Puerto de Asta -, una de las poblaciones tartésicas. Luego pasó a manos romanas. 

Durante la época musulmana, Rota fue bautizada como Rabita Ruta – que significa «Ribat de la Ruta», siendo un ribat un lugar de peregrinación al que acudían los musulmanes de al-Ándalus para alcanzar el perdón de sesenta años de pecado-, para después quedar en Rota. Los musulmanes hicieron de la localidad una fortaleza a raíz de las incursiones normandas. En 1197 fue visitada por Ibn Arabi de Murcia, filósofo y místico musulmán.

Fue saqueada por un grupo de cruzados frisones que se dirigían a Tierra Santa como parte de la Quinta Cruzada en 1217. ​En 1248, con la toma de Sevilla por parte de Fernando III el Santo, Rota se somete. Con la toma de Jerez, la población mudéjar es expulsada. Ya cristianizada, su nombre pasó a ser Rotta y, finalmente, Rota. En 1297, el rey Fernando IV de Castilla concedió a Guzmán el Bueno las tierras entre los ríos Guadalete y Guadalquivir, comprendiendo dicho territorio los actuales términos de Rota, Chipiona y Sanlúcar de Barrameda y, según la tradición, emprendió en Rota la construcción del Castillo de Luna. 

Los Reyes Católicos la visitaron en 1477 con ocasión de su viaje a Andalucía y se hospedaron en el castillo, siendo agasajados por Rodrigo Ponce de León, marqués-duque de Cádiz.

Rota es, además, la cuna de un marinero llamado Bartolomé Pérez, que acompañó a Colón como tripulante de la carabela «La Niña» en el primer viaje. Y como piloto, en el segundo, de la carabela «San Juan».

Su pequeño casco histórico está lleno de macetas de flores coloridas, de arte, de paredes blancas, poemas y de gente sentada en sillas en las puertas de las casas. Destaca imponente el Castillo de Luna y el Arco de Regla, antigua puerta de la muralla que rodeaba la villa. Se lee en el ABC de Sevilla (sección Viajar) que, como anécdota, cuentan que Franco se subió al torreón del Castillo de la Luna para señalar dónde construirse la base militar de Rota.

Antes de esta base, los roteños vivían de la agricultura y de la pesca – algo importante también hoy en día -. Conocidos son los corrales de pesca, construcciones para coger peces y que van en función de la marea. Mayeto es quien trabaja el campo. La agricultura, mayetería. Sus productos, una maravilla.

Lo que tiene Rota:

•El Castillo de Luna: asentado sobre un ribat árabe, comenzó su construcción, en 1295, Alfonso Pérez de Guzmán.

•La Muralla: originalmente separaba el ribat de los asentamientos de fuera. Luego pasó a ser defensiva. Hoy en día sólo quedan trazas, así como las puertas por las que se accedía: la Puerta de Regla, de Chipiona o de la Carne; Puerta de Jerez o Pasadilla; Puerta del Mar o del Muelle; Puerta de Sanlúcar o de la Villa.

•La Iglesia de la O

•Torre de la Merced (siglo XVII)

•Capilla de San Roque (siglo XVII)

•Faro de Rota: sobre una puerta de la muralla

Lo que te da Rota:

•Su comida, única. No es que el mollete con jamón sepa diferente, que lo hace, te diré; sino que tiene platos con identidad propia. El arranque, la urta a la roteña… 

•Sus colores

•Su olor a mar en cualquier esquina

•Su gente

•Su mezcla de acentos: andaluz, gaditano, americano…

•Sus calles estrechas

•Su mercado de abastos

•Paz

•Un sitio para volver una y mil veces

Ahora sí, la receta del arranque roteño:

▪︎1 pimiento cuerno cabra (si no se consigue, un pimiento italiano)

▪︎1 diente de ajo (yo le puse menos incluso, pero esto va mucho según dicte el corazón: que nadie te diga cuánto ajo puedes ponerle a una receta)

▪︎1 pan de telera duro (si no se consigue, pan con mucha miga, duro)

▪︎10-12 tomates pelados

▪︎Aceite

▪︎Sal

1. Separamos la miga de la corteza del pan de telera. Reservamos la corteza (ya veréis para qué) y trituramos la miga. No tiene que quedar como harina, pero sí que esté semi semi. Es lo que le dará esa textura tan característica.  Si se quiere, se puede hacer este paso días antes y congelar la miga en una bolsa de congelados.
2. Trituramos junto el diente de ajo (yo eché medio recuerdo nuevamente), la sal y el pimiento cortado en trozos. Añadimos los tomates (pelados, recuerda) y seguimos triturando. Que nos quede como una sopa. Y asegúrate de que el ajo y el pimiento se trituran bien, por favor.
3. Si todo ha ido bien en estos dos pasos, tenemos que tener dos boles: uno con la sopilla esa, y otro con la miga semi triturada. Empezamos a integrar la miga en la sopilla. No vamos con todo de golpe porque vamos a ir midiendo la textura. Ponemos 2 o 3 cucharadas e integramos. Y repetimos. Probamos y rectificamos de sal y de aceite. Buscamos que la textura sea algo más jugosa. Esto es un poco como el pan con chocolate: hay que ajustar y puede que no cuadren cantidades al 100%. Dependerá de si lo queremos más espeso o más líquido. Si sobra sopilla, pues la guardamos para otro plato (u otro arranque). Si sobra miga, al congelador.
4. Pon algo de aceite al final y mete en la nevera porque es un plato que se sirve frío. Como la venganza, eso es.
5. Se sirve con la corteza del pan de telera que separamos en el paso 1, cortada, o con trozos de pimiento verde. A modo de cuchara. Regañás, picos… todo le va a esta delicia.

Que para cuánta gente da esta receta según estas medidas… A ver, con esto, comimos 6 personas un día (había más platos), y dos repitieron al día siguiente. Sí, puedes alimentar a una familia de 8 miembros. Ahora, mi recomendación, no hagas poco porque luego quieres más y debes ponerte a hacerla. Que se tarda poco, pues también, pero que a eso de las 12:30 h te apetece un arranque ya hecho y una cervecita, pues también. Para qué vamos a engañarnos.

Gracias, tita Covi.

Por supuesto, de aquí nadie se va sin un apunte histórico sobre este plato. Cuenta el blog Cosas de Comé que «Manolo Barba, copropietario del bar en unión de Felipe Arronte, señala que el arranque era una comida típica que los hombres preparaban en el campo de labranza, como cada plato puramente casero cada maestrillo tiene su librillo y todo depende del gusto del comensal, así puede variar su textura, espesor, el sabor mas o menos fuerte del ajo y la sal pero eso si siempre se tiene que hacer con los tomates bien maduros pimientos de nuestras huertas, pan “asentao” de telera y aceite de oliva.

Antiguamente se comía directamente del lebrillo usando las cortezas del pan como cubierto y acompañado de pimiento crudo, era una comida mas propia del verano y añadiéndole agua seria un gazpacho, si a este gazpacho le ponemos trozos de pan y uva seria lo que aquí llamamos una sopa fresca, con tan poca cosa se hace uno de los platos típicos del pueblo de Rota.»

Y esto es todo, señores. Os he abierto mi corazón y os he hablado de un sitio maravilloso, casi desconocido para muchos, pero con muchas cosas.

Os doy algunas direcciones de esas geniales por las que me amaréis:

•Margarita la Fresca: helados de Oreo, de Lotus, de Happy Hippo, de tocino de cielo… bueno, bueno, bueno. Una cosa impresionantemente buena.

•Bar Periquito: desayuno con pan de mollete y jamón obligatorio.

•Restaurante Centro Cultural Casino Roteño: tapas bien ricas. Cazón, ortiguillas, tortillitas de camarones, un serranito…

•Casa Emilio: el sitio para pedir la urta a la roteña. Y más cosas, pero la urta es demasiado buena

•Bar El Torito: uuuh, montaítos, albóndigas, hígado de pollo al Jerez, arranque… tú ahí te sientas y te levantas feliz

•La Juanita: vistas geniales con comida diferente. Muy rico

NOTA FINAL: las ortiguillas comedlas como decía mi abuelo, con pan. Saben incluso mejor.

Un beso desde Rota,